Somun Ekmek Tarifi

Çok sıradan ve gösterişsiz bir başlık oldu ama aslında mutfak kariyerimin şu anki tepe noktası somun ekmek yapabilmek bana göre. Bir süredir kendi ekmeğimizi yapıyorduk canım ekmek makinemle. Ondan sıkılınca da fırından somun ekmek ya da pide alıyorduk değişiklik oluyorudu. Covid-19 çıkıp da karantina günleri başlayınca dışarıdan ekmek almak istemedik ve gerek tavada bazlama şeklinde, gerekse fırında pide ve değişik somunumsu ekmekler şeklinde farklı ekmekler denemeye başladım (Tüm Türkiye gibi :D). Somunumsu yazdım çünkü bir türlü somun gibi olmuyordu. Hani şu fırından taze taze, sıcak, içi pofuduk somun alınır da çıtır çıtır yenir ya… İşte hayallerimin ekmeği oydu ancak hiçbir türlü tutturamıyordum. Hele ilk yaptığım denemem, ezilmiş somun görünümlü bir taş parçasıydı hiç unutmuyorum 😀

Taş formundan ekmek formuna dönmeyi bir süre sonra başardım ancak yine hem tat hem doku hem çıtırlık bakımından istediğim ekmeğe ulaşamamıştım henüz. Ta kiiii YouTube Sanal Fırın sayfasıyla karşılaşana kadar. Hayallerimin somun ekmeğinin tarifini en ince ayrıntısına kadar verip, fırından yeni çıkmış çıtır somun ekmek yeme zevkini bizlere yaşattıran ustaya tekrar teşekkür ediyorum. Linki şuracığa bırakıyorum.

Tarifi bloguma ekleme nedenime gelince, sevdiğim tatları yitirmeyi asla istemiyorum. Videoyu defalarca izleyip ezberlemiş olsam da birgün o videonun yok olma ihtimaline karşı bilgilerim henüz taze iken yazayım, hayallerimin somun ekmeği hep burda dursun istedim…

Malzemeler : (6 Adet Somun Ekmek İçin)

  • 1 kilo un (9 su bardağı)
  • 750 – 800 ml su (una göre miktar değişir, videoda 650 diyordu)
  • 25 gr yaş maya
  • 15 gr tuz (2 tatlı kaşığı kadar)

Öncelikle belirtmeliyim ki “unla suyu karıştırdım, mayayı da kattım ekmek oldu” diye birşey yok. Var da yok. İşte böyle basitleştirince somun değil somunumsu ekmekler oluyor. “Ekmek beş harflidir beşte dördü emektir” şeklinde değiştirdiğim özlü söz herşeyi çok güzel anlatıyor. Yoğururken kollar ağrıyacak, parmaklar sızlayacak, mayalanmasını beklerken saatler geçmek bilmeyecek, fırına girip de o mis kokusu etrafa yayılınca sabırlar sınanacak, sonra herşey yolunda gitmişse o büyük final gelecek.

Bu kadar edebiyattan sonra gelelim tarife;

Unu tezgaha alıp ortasını çuku şeklinde açıp suyu döküyoruz. Dış kenarlardan su sızmasını engelleyerek, iç kenarlardan yavaş yavaş unla suyu karıştırmaya başlıyoruz. Bu aşamada sadece un ve su var, maya ve tuz kenarda bekliyor.

Hamur toplanmaya başladığı zaman artık gerçek manada yoğurma tekniklerini uygulamak gerekiyor. (Dikkat aşırı kol kası içerir! :D)

İki farklı teknik var, yırtma tekniği ve vur katla tekniği. Nasıl olduklarını gif olarak aşağıya ekliyorum.

İlk uyguladığımız teknik yırtma tekniği. Hamuru, avucun içini bastırarak, yırtarak açmak sündürmek şeklinde. Bu sayede hamur yumuşaklık ve elastiklik kazanıyor. (Bu benim kişisel yorumum)

İkinci teknik olan vur katla tekniğinde ise tabir-i caize hamuru dövüyoruz. Bu teknikte hamurun içindeki gluten aktive oluyor ve hamurumuz parlak, ipeksi bir hal alıyor. Tutup çektiğimizde yırtılmadan incecik açılabiliyor.

Bu teknikleri birbiri ardına uygulayarak su ve hamuru özdeşleştirdikten sonra tuzu ekliyoruz. Tuz da tamamen karışana kadar yoğurduktan sonra, yaş mayayı elimizle ufalayarak hamura ekliyoruz ve yoğurmaya devam. Sanırım yarım saate yakın yoğurduk. Parmakları ağrıyanlar sabretsin, sonu çok güzel olacak 🙂

Hamurun olması gerektiği kıvama geldiğini vur katla tekniğini uygularken anlayabiliriz. Vurduktan sonra katlarken yırtılmadan açılarak katlanması gerekir. Pürüzsüz, parlak bir hal aldıysa ve çektiğimizde yırtılmadan açılıyorsa tamamdır.

Pürüzsüz, parlak ve elastik görünümlü hamur gluten testine girmeye hazır.
Gluten testini geçerek “ben oldum” diyen hamur için artık mayalanma vakti.

Bir kaseyi hafifçe yağlayarak hamuru içine koyuyoruz. Üzerini streç film veya benzeri bir şey ile kapatarak 45 dk kadar mayalanmaya bırakıyoruz.

Mayalanan ve kocaman olan hamurun üzerinde ayrıca minik kabarcıklar var, bu iyi birşey.

Tezgaha biraz un serpip kaptaki mayalı hamuru tezgaha ters çeviriyoruz.

Hamur bu aşamada “ben bir şaheser olacağım” diye haykırıyor 😀

Yaklaşık 270-280 gr olacak şekile parçalara ayırıyoruz. Verdiğim ölçüye göre , bu aşağı yukarı birbirine eşit 6 parça demek. Ayırdığımız parçaları bezeliyoruz ve üzerlerine un serpiyoruz. Üstlerini muşamba tarzı bir şeyle kapatarak 30 dk tekrar beklemeye alıyoruz. Ben muşamba hamura değmesin diye birkaç yerden bardakla destekleyerek çadır oluşturuyorum. İleriki aşamalarda fotoğrafı mevcut.

Hamurların bezelenmesine örnek. (Tabiki tablette ustanın tarifi açık :D)

Bir not olarak belirtmek isterim ki hamuru bezelerken kabarcıklar çıkıyorsa hamur güzel olmuş demektir. Bunu da Sanal Fırın ustası söylemişti…

Bezelerken çıkan kabarcıklar.

30 dakikanın sonunda hamurlar 2 kat büyümüş oluyorlar ve şekillendirme aşamasına geçiyoruz. Şekillendirme kısmını kendim hazırlarken çekmediğim için burada ustaya bağlanıyoruz. Videonun 9.55 – 10.35 saniyeleri arasında şekillendirme işlemi var.

Şekillendirdikten sonra tepsiye mısır unu serpip, kabarma paylarını da göze alarak hamurları yerleştiriyoruz. Mısır unu sermemizin sebebi ekmeklerin tabanları yapışmadan ve tepsinden kolay çıkmasını sağlamak. Tepsinin üstüne muşamba çadırı kurup yaklaşık 2 saat kadar daha mayalanması için bırakıyoruz. Az kaldı sabır 😀

Yukarıda bahsettiğim, hamurlar kabarınca muşambaya yapışmasın diye 4 tarafı bardaklarla desteklenmiş muşamba çadırı.

2 saatin sonunda artık ekmekler fırınlanmak için hazır, tombul pofuduk hamurlar haline gelmiş oluyorlar <3

Soldakiler şifalı, sağdakiler şifasız. Şifa?

Ekmekleri fırına varmeden önce üstlerine şifa sürüyoruz. Bu isteğe bağlı tabi ama müthiş koku ve parlak görünüm veriyor. Bunu da tabiki sanal fırından öğrendim. Ancak benim kullandığım şifa tarifi daha farklı.

Şifa yapmak için 1 çay bardağı suya 1 tatlı kaşığı un katıp topak kalmayacak şekilde karıştırarak ocağa alıyoruz. Kabarcıklar çıkmaya başlayınca olmuş demektir. Soğuduktan sonra artık ekmeklere sürülebilir. (Kıvamı koyu olursa su ile açıyorum)

Fırınlamadan önceki son ve en kritik aşamaya geldik: Çizik atma aşaması. (Bu yazıda iki farklı zamanda aynı tariften yapılmış görselleri kullanıyorum.)

Çizik örneği.
Çizik örneği.

Çizik atarken en keskin bıçağı kullanmak gerekiyor. Hafif yandan olacak şekilde çok da derin olmayan bir şekilde hamuru boydan boya kesiyoruz. Eğer hamur iyi yoğrulmamışsa çizik attığımızda hamurlar fısss diye sönüyor, o kadar emek ve zaman çöpe… İşte yoğurmak bu kadar çok önemli.

Gelelim pişirmeye. Fırının en altına bir kapla su koyarak 230 derece fansız, alt üst (fanlıda da yaptım farkı göstereceğim) programda çalıştırıyoruz. Fırın tamamen ısınınca ekmekleri fırına veriyoruz. İstenirse fırına verilmeden üzerine mısır unu, susam vs şeyler serpilebilir.

Üstü kızarana kadar pişiriyoruz, yaklaşık 30 dakika da bu aşama sürüyor. Baştan hesaplayacak olursak bir somun ekmeği yapması 4.5 saat kadar sürüyor. Oysa yemesi? 😀

Fanlı ve fansız fırın farkını açıklayayım. Tat, doku ve çıtırlıkta bir fark olmuyor. Fansız, alt üst ayarda ekmeklerin her yeri eşit pişiyor. Ancak bu şekilde tek tepsi pişirebiliyorum.

Fansız, alt üst programda heryeri eşit pişen ekmek.

Fanlı programda ise iki tepsi (6 ekmek) beraber pişebiliyor ancak bazı ekmek diğerlerinden daha kızarık oluyor. Bu belki de benim fırınımdan kaynaklıdır bilemiyorum.

Fanlı programda hep beraber pişen 6 ekmek. Bazılarının daha kızarık olduğu görülüyor, yanmaması için bir süre sonra yerlerini değiştirmek gerekiyor.

Ben kendi adıma şöyle birşeye karar verdim. Tek tepsi yapıyorsam fansız, alt üst program tercih ederim. İki tepsi yapıyorsam da mecburen fanlı program seçerim ve yanmalar olmaması için dikkat ederim.

Veeee görsel şölen başlasın:

Şifalı ekmek yüzeyi, aynı fırından alınmış gibi çıtır ve parlak.
İçi pofuduk ve gözenek gözenek.
Şimdi bunu fırından aldım desem inanmayacak var mı? Bence yok 🙂

Bu arada en kayifle yaptığım şeyin somun ekmek olduğunu farkettim. Bu noktaya gelebilmek çok güzel. Allah’a hamdolsun 🙂

About

1 Yorum

  • sakine Haziran 8, 2020 at 10:07 am Reply

    Ay çok güzel olmuş, eşiniz yapıyor sanırım sizde bu işleri, keşke benim de kocam sizinki gibi olsaaa….

bir Yorum Yapın